Aux Pays-Bas, des labos planchent sur la viande artificielle afin de réduire la pollution animale. Pour ce qui est du goût...

Aura-t-on bientôt de la viande hachée créée en laboratoire? A priori, l'idée tient du fantasme. Pourtant, poussée par la prise de conscience environnementale - selon la Food and Agriculture Organization, la production de viande représente 18% de nos émissions de gaz à effet de serre - elle chemine à nouveau. Les militants de Pour une éthique dans le traitement des animaux (Peta) offrent aujourd'hui 1 million de dollars à qui commercialisera, d'ici à 2012, une chair de poulet artificielle. Après le poisson en éprouvette, cultivé au début des années 2000 pour améliorer l'ordinaire des astronautes, à quand l'escalope lyophilisée?

De la difficulté de récréer la texture d'une entrecôte...

Se déclarant écologiquement responsables - il faudra bientôt nourrir "proprement" 9 milliards d'individus - les pionniers sortent du bois. Aux Pays-Bas, du côté des universités d'Utrecht et d'Eindhoven, on a sorti pipettes, canules et alambics. Fin janvier, la In Vitro Meat Foundation néerlandaise tenait sa première journée "pure meat" à Amsterdam. Les chercheurs bataves, sponsorisés par le gouvernement et par un producteur de saucisses, pratiquent désormais l'ingénierie cellulaire sur du muscle de cochon prélevé, puis incubé dans de grands brouets.

Leur production est encore maigre: quelques morceaux d'une bidoche plate et sans relief, assez peu ragoûtante. Pourtant, une nouvelle étape se profile déjà: donner à la chose plus de fibres et de graisse. Mais comment recréer la texture d'une entrecôte? Celle-ci est intimement liée à la façon dont l'animal - sur pied - fait travailler ses muscles. Les chercheurs ne désarment pas. Ils comptent bien créer des "bioréacteurs" simulant, au sein des cellules in vitro, le même mouvement de contraction-relâchement... que celui d'Aïda, la salers mascotte du dernier Salon de l'agriculture.