Maladies cardio-vasculaires, cancers, maladies intestinales, diabète, obésité..., la viande rouge est à consommer avec modération.

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"Le chasseur-cueilleur n'était pas un gros consommateur de viande !" Le docteur Laurent Chevallier, nutritionniste (auteur de "Je maigris sain, je mange bien", Fayard), est catégorique. Nous sommes programmés pour être omnivores. Le régime de nos ancêtres ? Principalement des fruits, légumes secs, des graines, du petit gibier à l'occasion. Mais, au cours du XXe siècle, la viande s'est invitée à presque tous les repas, et le plat de fête est devenu la règle.

Désormais, 70 % des protéines que nous avalons au quotidien sont d'origine animale, contre 30 % il y a trente ans."La grande catastrophe, c'est la façon dont sont nourris les animaux !", insiste Laurent Chevallier. Quand il arrivait au chasseur-cueilleur de manger un bout de viande, elle n'avait rien à voir avec celle de nos animaux d'élevage. À la place des pâturages, les rations de soja et de maïs dont on gave le bétail pour le faire engraisser plus vite entraînent des déséquilibres en acides gras. Résultat : nous n'avalons pas assez d'oméga 3 protecteurs, et trop d'omega 6 qui, eux, favorisent les réactions inflammatoires. "Seuls les élevages bio respectent le patrimoine génétique des animaux". De nombreuses études pointent les conséquences néfastes de l'excès de viande dans nos menus.

Maladies cardio-vasculaires. La viande que nous consommons est souvent grasse. À l'exception des parties maigres, comme le rumsteck, les autres peuvent être des bombes à retardement pour l'organisme. "Entrecôtes ou côtelettes contiennent beaucoup d'acides gras saturés, grands pourvoyeurs de maladies cardio-vasculaires", précise le docteur Chevallier. Après un infarctus, la Fédération française de cardiologie recommande d'ailleurs de diminuer son alimentation carnée.

Cancers. Selon l'Institut national du cancer, la consommation de viande rouge augmente la survenue de cancer colorectal de 29 % par portion de 100 grammes consommée par jour, et le risque grimpe de 21 % à partir de seulement 50 grammes de charcuterie. Or un quart des Français, principalement des hommes, avalent plus de 500 grammes de viande rouge par semaine et plus de 50 grammes de charcuterie par jour ! Même constat pour la grande étude européenne Epic, qui suit plus de 400 000 personnes dans dix pays différents. Entre ceux qui prennent en moyenne moins de 20 grammes de viande de boucherie par jour et ceux qui en sont à plus de 160 grammes, la prévalence du cancer colorectal gonfle d'un tiers. La consommation de volaille est sans effet.

Enfin, le risque diminue avec le poisson. Les chercheurs pensent que cet effet délétère pourrait être lié aux contaminants organochlorés présents dans la graisse des animaux d'élevage, à certains composés de conservation, dans le cas des charcuteries, ayant des effets cancérigènes, mais aussi à la façon de faire cuire son bifteck. Attention au gril et au barbecue : "Le marquage par la flamme, cher aux Américains, provoque l'apparition sur la viande de produits cancérigènes, des hydrocarbures polycycliques, comparables à ceux contenus dans la fumée du tabac", explique ainsi le cancérologue David Khayat. Jusqu'à 30 % des cancers dans les pays occidentaux sont dus à de mauvaises habitudes alimentaires. Cette proportion atteint les 70 % pour les cancers du tractus gastro-intestinal. Ce qui signifie qu'ils pourraient être évités en changeant de mode de vie.

Autres pathologies. Des études incriminent également la surconsommation carnée dans le développement des maladies intestinales inflammatoires, du diabète de type 2 (non génétique) et de l'obésité.

La solution ? Redevenir des chasseurs-cueilleurs... du moins dans l'assiette !